ในซอยที่ไม่พลุกพล่านย่านพระราม 9 ที่ซึ่งความเงียบสงบ ร่มไม้ใหญ่ และเสียงนกร้องยามเช้าเป็นฉากหลัง เราเดินทางมาถึง Brown Burgundy ร้านกาแฟสไตล์มิดเซ็นจูรี่ที่โดดเด่นด้วยอาคารเก่าและสีสัน
ความพิเศษของคาเฟ่แห่งนี้คือนอกจากเวลากลางวันจะเสิร์ฟอาหาร ขนม และกาแฟแล้ว ตกค่ำย่ำกลางคืน Brown Burgundy ยังแปลงโฉมเป็น natural wine bar ที่พร้อมพาทุกคนไปพักใจ
อ่านถึงตรงนี้หลายคนอาจเบรกว่าร้านที่เสิร์ฟหลายอย่างขนาดนี้จะน่าไปดื่มไปดริ๊งก์จริงไหม ใครกันที่จะบ้าทำทุกอย่างให้ออกมาดีแบบไม่มีที่ติ แต่หลังจากชิมทั้งกาแฟ และอาหารของ Brown Burgundy ไปแล้ว เราขอเป็นอีกเสียงยืนยันว่าคาเฟ่ที่ทำทั้งอาหารอร่อย และกาแฟยัง made my day ได้นั้นมีอยู่จริง
ไม่แปลกใจเลยที่เจ้าของร้านที่เรามาพบวันนี้จะเป็น ‘ฟ้า–นิโรธา วีรธรรมพูลสวัสดิ์’ ที่นอกจากจะคร่ำหวอดในวงการกาแฟแทบทุกสายแล้ว เธอยังเป็นผู้ก่อตั้งคาเฟ่ One Ounce for Onion ย่านเอกมัยที่ใครๆ ก็ร้องอ๋อ และ OOObkk คาเฟ่ย่านทาวน์อินทาวน์ที่ปัจจุบันปิดตัวไปแล้วก่อนย้ายมาปักหลักที่แห่งใหม่นี้
ด้วยความสงสัยใคร่รู้ทั้งหมด เราชวนฟ้ามาเปิดใจถึงการทำคาเฟ่ ที่ไม่เพียงแค่ต้องใส่ใจแต่เรื่องกาแฟ แต่กระทั่งเครื่องแก้วที่สวยก็เป็นอีกเรื่องที่เธอไม่ยอมปล่อยไป
01
“ในช่วงที่เราทำ One Ounce for Onion หรือทำ OOObkk มันเป็นช่วงที่ Specialty Coffee ใหม่มาก ทุกคนอยากรู้ว่ามันคืออะไรและพร้อมขับรถข้ามฝั่งจากธนบุรีมาเอกมัยเพื่อมาลองกาแฟสักแก้ว มาคุยกับบาริสต้า
“แต่ ณ วันนี้ที่มันผ่านมา 10 ปีแล้ว คนเริ่มชินกับกาแฟ specialy เราว่าคนไม่ได้ตื่นเต้นว่ากาแฟมันเปรี้ยวได้ด้วยหรอ เขาชินแล้วว่าเวลาเดินเข้าไปในคาเฟ่สักร้าน เขาเลือกได้ว่าเขาจะกินคั่วระดับไหน กินเปรี้ยวหรือไม่เปรี้ยว
“เราเองไม่ใช่คนใหม่ในวงการ เราทำงานในวงการนี้มา 10 ปีแล้ว ความคิดแต่ละช่วงมันก็เปลี่ยนไปตามตัวเราเองที่โตขึ้นเรื่อยๆ ตอนนี้เรารู้สึกว่าเราไม่จำเป็นต้องตะโกนว่าเราคือ Super speciality เราแค่อยากทำคาเฟ่ที่ทำให้ผู้บริโภครู้สึกสบายๆ เราอยากเป็น one-stop service ที่เสิร์ฟอาหารด้วย เสิร์ฟขนมด้วย แต่ไม่ได้หมายความกาแฟเราจะไม่อร่อย”
02
“คอนเซปต์ของ Brown Burgandy มันเลยต่อยอดมากจาก OOObkk ซึ่งก็คือ non-boundary experience มันเหมือนเป็นการหาตรงกลางให้คาเฟ่เข้าไปตอบโจทย์คนทุกกลุ่มได้ คนที่จริงจังเรื่องกาแฟก็ได้ สาย cafe hopping ก็ได้ หรือคนที่กินกาแฟเพื่อตื่นก็ได้ เราว่าทุกคนอยู่ร่วมกันได้หมดเลย
“เพราะสิ่งที่เราสรุปได้ในช่วง 5 ปีหลังคือชีวิตคนกรุงเทพฯ มันวุ่นวายมาก การเดินทางก็ไม่ได้สะดวกขนาดนั้น อากาศก็ร้อน ตัวเลือกการเที่ยวก็มีจำกัด ไม่แปลกใจหรอกถ้าการเที่ยวคาเฟ่จะเป็นที่นิยมและมันไม่ผิดด้วยที่คนที่ทำงานมาเหนื่อยๆ จะอยากมาพัก แต่นั่นก็ไม่ได้แปลว่าเขาไม่อยากได้อะไรที่มันไม่ดีไง
“ถ้าคนทางการตลาดมาฟังอาจจะบอกว่าทาร์เก็ตเราไม่ชัดเจน แต่จริงๆ เรารู้สึกว่าทาร์เก็ตเราคือคนกินกาแฟนั่นแหละ เพราะเราก็คือคนทำกาแฟที่อยากให้คนได้รู้จัก speciality coffee มากขึ้นแต่ถ้าเราไม่ประนีประนอม ไม่ทำร้านให้เปิดรับคนกลุ่มอื่นๆ เลย แล้วเราจะพากาแฟไปเจอคนกลุ่มใหม่ๆ ได้ยังไง
“หลักสำคัญของที่นี่จึงคือการไม่ยัดเยียดลูกค้าว่าคุณกินกาแฟแบบนี้สิ อันนี้คือกาแฟที่เป็น Origin นะ เป็นสิ่งที่เกษตรกรตั้งใจทำนะ สิ่งที่เราทำคือที่ร้านไม่มี House blend ไม่มีตัวมาตรฐาน แต่คุณต้องเลือก 1 หรือ 2 เพื่อให้เขาได้เรียนรู้อ้อมๆ ว่ากาแฟมันไม่เหมือนกัน
“เหมือนเราวัดใจลูกค้าว่าเขาจะเลือกแบบไหน ถั่วๆ หรือเปรี้ยวหน่อย วันนึงถ้าเขาเอะใจอยากลองอีกตัวเลือก หรือถ้าเขาเบื่อเขาก็เปลี่ยนได้ ตัวซิกเนเจอร์ของที่นี่มันอาจจะไม่ใช่กาแฟก็ได้ หรือจะเป็นกาแฟก็ได้ แต่หลักการเลือกคือซิกเนเจอร์เราอาจจะไม่ได้อร่อยที่สุด แต่เป็นการผสมผสานบางอย่างเข้ากับบางอย่างเพื่อส่งผ่านประสบการณ์ที่ลูกค้าอาจไม่เคยชิน
“พอตกเย็นก็จะเป็นช่วง natural wine bar ซึ่งเราให้น้องในทีมที่ทำงานด้วยกันนานมากมาเป็น Owner ด้วย มันมีความน่าสนใจตรงที่ natural wine มันค่อนข้างใช้เทคนิคการเรียนรู้ testing note การเทสต์ประสบการณณ์ต่างๆ คล้ายกาแฟเลย
“ถามว่ายากไหมที่ทาร์เก็ตของเรามันกว้าง มันยาก เพราะเราก็ไม่รู้ว่าเราคิดถูกไหม คนซีเรียสกาแฟจะชอบไหม สาย cafe hopping จะถูกใจไหม เราวัดยาก แต่มันก็เป็นโจทย์ที่เราต้องทำต่อไปเรื่อยๆ มันก็เป็นการเติบโตและเรียนรู้ไปพร้อมๆ กันนะ”
03
“สำหรับเราที่ทำสิ่งนี้มานานมาก นอกจากรสชาติกาแฟที่ดี เราให้ความสำคัญกับประสบการณ์รวมด้วย เพราะทุกอย่างมันจะส่งเสริมกันให้เขาจำเราได้และเข้าใจว่าสิ่งที่เราอยากทำมันคืออะไร แต่คำว่าประสบการณ์รวมมันก็แล้วแต่เจ้าของร้านจะนิยามด้วยนะ
“บางคนอยากเป็นร้านที่โฟกัสสินค้าอย่างเดียว บางคนเน้นสภาพแวดล้อมหรือความสวยงามของร้าน คนก็จะเก็ตเองว่าที่ไหนที่มากินแล้วไปเลย ที่ไหนเน้น hangout อย่างเดียว ส่วนตัวเราอยากให้มันกลมๆ คืออาหาร เครื่องดื่มของเราต้องดี แล้วคนที่มานั่งก็ต้องรู้สึกสะดวกใจ เราเลยเลือกทุกอย่างให้มันส่งเสริมกันไป
“อย่างสิ่งหนึ่งที่เราให้ความสำคัญมากๆ คือเครื่องแก้วนะ หลายปีมานี้ ร้านใหม่ๆ อาจเน้นเสิร์ฟแก้ว Take Away เพราะมันง่ายกับการจัดการ อีกอย่างมันสกรีนชื่อร้านเพื่อสื่อแบรนด์ดิ้งได้เวลาคนถ่ายรูปลงได้
“แต่ถ้ามองหลายๆ มุม เราเองไม่อยากสร้างขยะเยอะ เราคิดว่าเครื่องแก้วเนี่ย ซื้อทีเดียวแต่มันใช้ได้นานมาก อีกสิ่งสำคัญคือเครื่องแก้วมันเป็นสิ่งที่ใช้เวลาอยู่บนโต๊ะกับลูกค้านานมาก สำหรับเรา มันเลยเป็นส่วนหนึ่งที่บอกว่าเราเป็นใคร และเราประณีตแค่ไหน
“จะบอกว่าเป็นอีบ้าก็ได้ (หัวเราะ) แต่ต้องบอกว่าเฟสแรกของการทำร้าน เราพยายามคิดอุปกรณ์ให้แมตช์กับเทคนิคการทำกาแฟมากๆ เช่นเคิร์ฟแก้ว ความหนา หรือแม้แต่เรื่องไซส์ของเครื่องดื่มที่มันต้องพอดีกับแก้วที่เราเลือก
“อย่างเราชอบแก้ว acme มาก เพราะความหนาที่กำลังพอดีกับการดื่ม ดีไซน์ รวมถึงสีที่มันเหมาะกับคอนเซปต์ร้านมากๆ เราเลยเลือก acme ก่อนแล้วค่อยมาคิด recipes กาแฟที่มันเหมาะกับไซส์แก้วที่มี
เราจะทำให้ปริมาณของมันอยู่ที่ตรงไหนที่ลูกค้าไม่รู้สึกว่าน้อยเกินไปทั้งกับแก้วกินในร้านและแก้ว take away แต่มันก็ต้องไม่ทำลายรสชาติ”
04
“การทำคาเฟ่นี่เหมือนแฟนเลยนะ ช่วงแรกมันตื่นเต้น มันรักในสิ่งที่ทำ แต่พอทำไปเยอะๆ มันเหมือนดูแลคนในครอบครัว มันจุกจิก ยกตัวอย่างเวลามาเสิร์ฟมีของกี่อย่างเข้าไปแล้ว สมมติพนักงานเอามาเสิร์ฟแค่จานรองแก้วกับแก้ว ไม่เอาหลอดมาให้ ทั้งที่ทุกครั้งที่มาได้หลอด หรือถ้ากาแฟมาแต่น้ำไม่มา มันก็มีผลกับความรู้สึกของคน
“เราเลยคิดว่าการทำอะไรสักอย่างให้ดี ความเข้าใจในการดูแลกิจการก็เป็นสิ่งหนึ่งที่ทำให้แบรนด์ดีๆ ไม่หายไปจากวงการนั้นๆ บางคนทำสินค้าดีมากๆ แต่ไม่จัดการ cost ให้ดี ไม่ทำหลังบ้านให้ดี เราก็จะเป็นทุกข์เพราะขายของไปเรื่อยๆ แต่ไม่มีเงินกลับมาเลย
“สมัยนี้ลูปของการเปิดร้านใหม่มันสั้นลงเรื่อยๆ ด้วย 3 เดือนแรกร้านอาจจะขายดีมาก แต่มันไม่ได้การันตีว่าเราจะอยู่ได้ตลอดไป เราจึงคิดว่าความยากของวงการร้านกาแฟไม่ใช่การเปิดร้าน แต่คือการทำองค์ประกอบให้ครบเพื่อยืนระยะในวงการนี้ได้ยาวๆ และทำเป็นอาชีพได้จริง
“ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าสุดท้ายเราก็ต้องมีลูกค้าประจำ เราจะมาอยู่กับความวูบไหวตลอดเวลาไม่ได้ แต่การที่จะมีลูกค้าประจำได้ เราก็ต้องมีทั้งสินค้าและมีบริการที่ดี ซึ่งมันยากมาก”
05
“เราเองทำมา 10 ปี มันก็เหนื่อยเป็นระยะ เพราะมันเป็นอุตสาหกรรมที่เราหยุดตัวเองไม่ได้ เราต้องเรียนรู้และปรับตัวตลอดเวลา แต่ไม่ได้แปลว่าเราจะต้องวิ่งตามเขานะ แต่เราต้องเข้าใจตัวเองว่าเราอยากจะเป็นอะไร เราต้องการให้แบรนด์เติบโตในระดับไหน
“ถ้าถามว่าคุณค่าต่อตัวเองคืออะไร เรารู้สึกว่าเราอาจเป็นตัวอย่างนึงของคนที่ทำสิ่งที่ตัวเองชอบให้เป็นอาชีพได้ ทุกอาชีพล้วนมีความท้าทายในแบบของตัวเอง แต่ถ้าเลือกทำสิ่งที่ตัวเองชอบให้เป็นอาชีพแล้ว ก็ต้องสู้กับมัน ต้องหาวิธีที่จะอยู่กับมันให้ได้
“ทุกครั้งที่ท้อหรือเบิร์นเอาต์ เรากลับมาถามเองตลอดเลยว่าเราชอบทำอะไรในสิ่งนี้วะเราถึงทนอยู่ต่อไป ทำไมเราไม่เลิกทำมันแล้วไปทำอย่างอื่น เราก็จะตอบตัวเองได้ว่า เรายังชอบความรู้สึกที่ทำอะไรอะไรอร่อยๆ ออกมา แล้วลูกค้าแฮปปี้ มัน made my day ให้เขา
“เหมือนเราได้เป็นฟันเฟืองนึงที่จะเติมเต็มชีวิตของเขา แม้อาจไม่ได้สำคัญมาก แต่ในมุมเล็กๆ มันก็อาจทำให้สังคมและคนได้ไปใช้ชีวิตต่อ”
