แม้ Thailand Coffee Fest 2023 จะจบไปแล้ว แต่เราเชื่อว่าหลายคนแถวๆ นี้ยังคงรู้สึกตื่นเต้นหรือว้าวกับรายการแข่งขันอย่าง Thailand National Barista Championship 2024 ที่จัดขึ้นในงาน แต่มุมหนึ่งอาจจะยังไม่ค่อยรู้เกี่ยวกับรายการแข่งขันบาริสต้านี้มากเท่าไหร่นัก
วันนี้ Yellow Stuff ขอย้อนเวลากลับไปยังช่วงก่อนการแข่งขันจะเริ่มขึ้น เราได้มีโอกาสพบกับ ‘วิว-มฆวรรณ กิจยะกานนท์’ จาก Hai Coffee Roaster ผู้เข้าแข่งขันที่คว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับที่ 3 จากการแข่งขันที่เพิ่งจบไปสดๆ ร้อนๆ นอกจากได้ดูเบื้องหลังการซ้อมที่เข้มข้นของวิวแล้ว ในบทสนทนาที่เกิดขึ้นนี้ วิวยังได้พาเราไปทำความเข้าใจหัวใจสำคัญของการแข่งขัน แถมยังได้ฟังประสบการณ์และมุมมองของการเป็นนักแข่งขันอันน่าสนใจของเจ้าตัวด้วย
“ปีนี้เรามีเวลาซ้อมมากขึ้น พอได้คลุกคลีกับกาแฟเต็มตัวมากๆ อีกครั้ง ความรู้สึกมันเหมือนวันแรกที่เราเข้าสู่โลกของคนทำกาแฟเมื่อปี 2015 เลย” วิวใส่ตัวเองไปอย่างเต็มที่แค่ไหน และมีเคล็ดไม่ลับอะไรที่เตรียมไว้คว้ารางวัลจากคณะกรรมการบ้าง มารู้ไปพร้อมกันที่บทสนทนานี้เลย!
*บทสนทนานี้เกิดขึ้นในช่วงหนึ่งเดือนก่อนการแข่งขัน Thailand National Barista Championship 2024
สำหรับคนที่คุ้นชื่อรายการนี้ แต่ไม่รู้ว่าต่างกับรายการแข่งบาริสต้าอื่นยังไง ขอบอกแบบรวบรัดว่าเป็นรายการที่ผู้เข้าแข่งขันต้องงัดทักษะบาริสต้าที่สั่งสมมาเป็นเวลาหลายปีมาสู้กัน โดยบาริสต้าแต่ละคนจะมีเวลาคนละ 15 นาที สำหรับการนำเสนอ 3 เมนูบังคับจากกาแฟสายพันธุ์ที่บาริสต้าเป็นคนเลือกสรรมาเอง เสิร์ฟทั้งหมด 3 เมนู เมนูละ 4 แก้ว และต้องพิสูจน์ให้กรรมการเห็นให้ได้ว่า พวกเขาชงกาแฟและพรีเซนต์มันออกมาได้น่าประทับใจแค่ไหน
“ปีนี้เรามีเวลาซ้อมมากขึ้นกว่าทุกปีที่เราแข่ง เรากลับมารู้สึกอยากพัฒนาตัวเอง เหมือนกับว่าเราได้สร้างแบรนด์ ไปเป็นนักธุรกิจ ทำทุกอย่างเพื่อความเป็นอยู่ของตัวเราและครอบครัวมาสักพักแล้ว ก็อยากกลับมาบาลานซ์แพสชั่นที่ตัวเองเคยมี คือเราเชื่อว่าวันใดวันหนึ่ง ถ้าเราไม่บาลานซ์ เราอาจจะเสียฝั่งหนึ่งไป พอได้คลุกคลีกับกาแฟเต็มตัวมากๆ อีกครั้ง ได้กลับมาอินกับมัน ความรู้สึกมันเหมือนวันแรกที่เราเข้าสู่โลกของคนทำกาแฟเมื่อปี 2015 เลย” การเปิดร้านกาแฟในปีแรกสำหรับวิว อดีตคนเบื้องหลังโปรดักชั่นเฮ้าส์นั้นไม่ง่าย แต่ก็ทำให้เขาได้ค้นพบแรงดึงดูดสู่การเป็นบาริสต้านักแข่งเจนเวที
วิวหยิบ Fellow Eddy Steaming Pitcher ที่เขาซ้อมจนเข้ามือมาทำท่าเทนมให้เราดู “อย่างตัวนี้เราคิดว่าเราจะเอาไปแข่งด้วย ข้อดีของพิชเชอร์รุ่นนี้คือมันแก้ไขจุดอ่อนอย่างหนึ่งของเราได้ ถ้าสังเกตปากจะเป็นสโลปขึ้นไป เทียบกับพิชเชอร์ปกติที่ปากจะตรง เราเป็นคนเทนมแล้วฟองไหลลงไปเยอะเลยกังวลตอนเทนมมากๆ คือ ซึ่งพิชเชอร์ตัวนี้ ทำให้นมไหลไปในจังหวะที่เราไม่ต้องกดมัน ก็ช่วยเราได้พอสมควร”
การแข่งขันนี้ไม่เพียงแต่มองหาบาริสต้าที่สั่งสมประสบการณ์มานาน เนิร์ดกาแฟสุดๆ หรือใช้งานอุปกรณ์เก่งในแบบที่หลับตาทำได้ ‘อาวุธ’ ที่ทุกคนต้องงัดมาสู้กันจริงๆ ก็คือการตัดสินใจเลือกเมล็ดกาแฟ และคอนเซปต์การนำเสนอ 3 เมนูบังคับที่ว่าด้วยเมนูเอสเพรสโซ เมนูกาแฟนม และเมนูซิกเนเจอร์
“ปีนี้เราใช้กาแฟจากประเทศเอกวาดอร์ สายพันธุ์ Typica Mejorado จากนักแปรรูปชื่อ Pepe Jijon ในฟาร์มเขาชื่อว่า Finca Soledad” เขายื่นกาแฟเอสเพรสโซให้เราลองชิมรสซับซ้อนของมัน “จริงๆ สิ่งที่เป็นความลับมากกว่าเมล็ดกาแฟ คือคอนเซปต์ในการพรีเซนต์ เรื่องราวที่เราส่งไปให้กรรมการตลอดการพรีเซนต์ 15 นาที นอกจากจะต้องทำให้เขาอินไปกับเราด้วยแล้ว เราต้องส่งคอนเซปต์ที่เราเลือกเข้าไปในกาแฟทุกแก้วด้วย
“เราเขียนสคริปต์ขึ้นมา 2-3 อัน แล้วก็มาอินกับอันหนึ่งที่มาจากประสบการณ์ในช่วงชีวิตที่ผ่านมา มันเป็นเรื่องเกี่ยวกับ ‘Change’ หรือการเปลี่ยนแปลง เรารู้สึกว่าคำๆ นี้มันอยู่ในแทบทุกช่วงเวลาที่เราเจอ turning point บางอย่าง แล้วเราก็ได้ออกมาประโยคหนึ่งที่อยากจะสื่อออกไป มันคือ All change may bot lead to improvement, but all improvement always acquire change. คือการเปลี่ยนแปลงบางทีมันอาจจะไม่ได้ทำให้เราพัฒนาขึ้นก็ได้ แต่ทุกๆ ครั้งที่เราพัฒนาขึ้น เราต้องมีการเปลี่ยนแปลง
“พอได้คอนเซปต์ที่เราอินและอยากเล่าออกมาแล้ว เราก็ต้องใส่คำว่าการเปลี่ยนแปลงลงไปในกาแฟทุกแก้วด้วย ในแข่งรอบนี้เราเลยใช้กาแฟ 2 ตัว สำหรับเมนูกาแฟนมเราเลือกใช้กาแฟไทย เป็นกาแฟ Geisha ที่มีความอูมามิมากๆ จากจังหวัดน่าน” วัตถุดิบในกาแฟทั้ง 3 คอร์สที่วิวครีเอตมาเสิร์ฟให้กับเหล่ากรรมการ เล่นกับคอนเซปต์การเปลี่ยนแปลงแทบจะทั้งหมด และนอกจากนี้ วิวยังใส่ใจรายละเอียดเล็กๆ อย่างการเลือกแก้วกาแฟที่ใช้เสิร์ฟให้กรรมการด้วย
“ในการลงแข่ง เราเชื่อว่าบาริสต้าทุกคนต้องมองที่หนึ่งอยู่แล้ว เพราะว่าเราตั้งใจกับมัน ดังนั้น เราก็ต้องมองหาสิ่งที่จะช่วยทำคะแนนให้เราได้มากที่สุด อย่างแก้วเสิร์ฟเอสเพรสโซ่และกาแฟนมของ ACME เราใช้ตั้งแต่ครั้งที่แล้ว จริงๆ เราลองแก้วมาหลายรุ่นมาก แต่แก้วยี่ห้อนี้เป็นแก้วที่ทำให้เรารู้สึกว่า พอจิบแล้วกาแฟเรานุ่มนวล บาลานซ์ขึ้น เรารู้สึกว่าเราอยากพรีเซนต์กาแฟของเราให้ออกมาแบบนี้ เลยตัดสินใจเลือกใช้แก้ว ACME ในปีนี้ด้วย” เขายิ้ม
การออกแบบ journey การชิมกาแฟของกรรมการให้ออกมาน่าประทับใจ (และน่าให้คะแนนสูงๆ) ต้องผ่านการแก้ ปรับ และซ้อมแบบวนซ้ำไปเรื่อยๆ ยาวนานเกือบสองเดือน ตารางซ้อมของวิว ในสัปดาห์แรกให้ไปกับการเขียนสคริปต์ สัปดาห์ที่สองคือการทำความเข้าใจกับกาแฟที่ตัวเองเลือก สัปดาห์ที่สามคือการเอาสคริปต์และการชงกาแฟมารวมกัน
“พอเอาทั้งสองมารวมกันนะ ทุกอย่างจะพังทลายหมด” เจ้าตัวหัวเราะ “เราต้องโฟกัสหลายจุด ในสัปดาห์นั้นเลยต้องพยายามหาจังหวะที่แอคชั่นกับสคริปต์จะไปด้วยกันได้ดี ช่วงนี้เดดแอร์เยอะไป ช่วงบดกาแฟเราไม่พูดคีย์เวิร์ดสำคัญดีกว่าไหม สคริปต์เป็นอะไรที่ต้องปรับตลอดเวลา” จะว่าไปแล้วก็คล้ายกับการกำกับหนัง หรือปรับบทภาพยนต์ยังไงยังงั้น วิวพยักหน้าเห็นด้วยกับเรา แล้วระหว่างนั้นก็มีการคิดเมนูกาแฟนมและซิกเนเจอร์ดริ้งก์ ปรับจนทุกอย่างให้เป็นแบบที่พอใจ ในช่วงสองสัปดาห์สุดท้ายก็จะเป็นการซ้อมจริงก่อนแข่ง
“แต่ถึงอย่างนั้น ซ้อมมาเดือนครึ่งหรือสองเดือน สุดท้ายแล้วก็ต้องไปวัดกันอีกทีในวันแข่งนะ สิ่งที่เรารู้สึกขอบคุณจากจุดผิดพลาดที่เกิดขึ้นบนการแข่งครั้งก่อน คือเราได้รู้ว่า ไม่ว่าจะได้เป็นแชมป์หรือไม่ก็ตาม นักแข่งที่ดีจะต้องคุมสติ คุมจิตใจตัวเองให้ได้ในกรณีที่เกิดการผิดพลาด เราจะแก้ปัญหาข้างหน้ายังไงให้เราผ่านจุดนั้นไปให้ได้
“จะว่าไปแล้ว การแข่งมันไม่มีอะไรดีเลย” คำพูดของวิวชวนเราฉงนใจ “คือบอกตรงๆ เลยว่าการแข่งหนึ่งครั้งคือการใช้เงิน ใช้เวลา ไหนจะสภาพจิตใจที่ต้องมาเจอกับความกดดัน แม้ว่าเราจะได้รางวัลที่หนึ่งกลับมา ถ้วยรางวัลก็อาจจะไม่ได้การันตีนะว่าธุรกิจของเราดีเสมอไป พอเราคิดแบบนี้ ผลลัพธ์ฟังดูไม่ได้มีอะไรที่เป็นประโยชน์กับเราเท่าไหร่เลย” แล้วทำไมถึงยังอยากลงแข่งและยังคงเชื่อในการแข่งขันครั้งนี้อยู่ เราถามคนตรงหน้าทันที
“เรายังอยากพิสูจน์ตัวเองกับตัวเอง ไม่ได้อยากพิสูจน์ตัวเองกับคนอื่นเลย” เขาตอบเสียงชัดเจน “ทำไมครั้งที่แล้วเราทำไม่ได้ เราต้องทำได้ดิ คือมันถามตัวเองตลอดเวลา เหมือนลึกๆ เราอยากแข่งกับตัวเองตลอดเลย อันนี้แหละที่เป็นแรงที่ผลักดันเราให้มาถึงตรงนี้จริงๆ”
บทเรียนจากการคว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับที่ 3 ของวิว
ไม่กี่วันหลังจากการแข่งขันจบลง เรามีโอกาสได้พบเจอวิวอีกครั้ง นอกจากเราจะได้เห็นรอยยิ้มที่ดูผ่อนคลายขึ้นแล้ว วิวก็ไม่ลืมถ่ายทอดสิ่งที่ตัวเองได้เรียนรู้จากการแข่งขันสุดเข้มข้นครั้งนี้ให้เราฟังด้วย
“เราพบว่าเรายังมีจุดอ่อนที่เราไม่รู้อยู่อีก ซึ่งมันไปปรากฎบนการแข่งขันแล้วทำให้เรารู้สึกไม่ค่อยมั่นใจเลย” จุดอ่อนในการแข่งขันครั้งนี้ของวิว เป็นเรื่องของการจูนตัวเองกับเครื่องบดกาแฟที่ทางรายการเตรียมให้ “ปกติเครื่องบดที่เราใช้จะเซ็ตปริมาตรได้เป๊ะ 100% แต่เครื่องบดที่ใช้ตอนแข่ง เราจะต้องมีการตักกาแฟเข้า-ออกด้วย ซึ่งสำหรับเรามันเป็นเวิร์กโฟล์วหนึ่งที่เพิ่มเข้ามาหน้างาน พอตักกาแฟไปมือสั่นไป มันก็เอฟเฟ็คกับเวลา น้ำหนักกาแฟที่เอาไปชง แล้วสุดท้ายก็เอฟเฟ็คไปที่คะแนน”
นอกจากเห็นตัวเองมากขึ้น การแข่งครั้งนี้ ยังทำให้มุมมองที่เขามีต่อรายการแข่งขันบาริสต้าระดับประเทศเปลี่ยนไปด้วย
“อีกสิ่งที่ได้เรียนรู้ คือมาตรฐานของการแข่งขันบ้านเราสูงขึ้นเรื่อยๆ เพราะบาริสต้าเก่งกันมากๆ อย่างปีนี้เราได้เจอคนเก่งอย่างเจน (กวินนาถ วีระวรเวท บาริสต้าตัวแทนประเทศไทยที่เข้ารอบ Semi-Final รายการ World Barista Championship 2023) เจอพี่ต๋อง (อานนท์ ธิติประเสริฐ จาก Ristr8to) มาแข่งด้วย พูดด้วยโลจิกง่ายๆ จะชนะรายการนี้ได้ เราต้องชนะคนที่เขามีประสบการณ์ไปรายการระดับโลกให้ได้
“เพราะแบบนี้ ปีต่อไปที่เราจะลงแข่ง เราจะเซ็ตตัวเองว่าแข่งรายการระดับประเทศแบบเดิมไม่ได้แล้ว เราต้องคิดว่าเรากำลังจะแข่งรายการระดับโลก ซึ่งเรามองว่าเป็นข้อดีนะ ยิ่งการแข่งขันเข้มข้นมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งผลักดันให้วงการกาแฟพัฒนาขึ้นไปด้วย”
เรื่อง Ben Mungkornatsawakul
ภาพ Duangsuda Kittivattananon