ถ้าพูดถึง ‘เจน-กวินนาถ วีระวรเวท’ หนึ่งในทีมบาริสต้าผู้ก่อตั้งร้าน Fika & Co เชื่อว่าคนที่ติดตามเวทีการแข่งขันบาริสต้าในช่วง 1-2 ปีมานี้ ต้องรู้จักหรือคุ้นชื่อของเธอ
เพราะเจนคือตัวแทนประเทศไทยคนแรกที่พาทีมไทยเข้ารอบ 16 ทีมสุดท้ายในการแข่ง World Barista Championship 2023 ที่ประเทศกรีซ การก้าวไปถึงจุดนั้นของเธอ สำหรับวงการกาแฟบ้านเรา นี่ไม่เพียงแต่เป็นเรื่องที่น่ายินดีเท่านั้น เพราะมันยังเติมกำลังใจให้กับบาริสต้าคนไทยคนอื่นๆ ที่อยากจะปักหมุดเส้นทางมุ่งสู่เวทีโลกแบบเดียวกับเธอด้วย
Cr. Barista Association of Thailand
สิ่งที่เราสนใจในตัวเธอไม่ได้มีแค่ประสบการณ์จากเวทีระดับโลกเพียงอย่างเดียว เพราะในปีเดียวกัน อดีตแชมป์คนนี้ก็ตัดสินใจลงแข่งในเวทีเดิมอีกครั้ง (Thailand National Barista Championship 2024) และก็ได้คว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 ติดมือกลับบ้าน
เมื่อเวทีการแข่งขันจบลง ไม่ได้แปลว่าเรื่องราวของบาริสต้าผู้เข้าแข่งขันจะต้องถูกยกออกจากความสนใจเราไปด้วย เพราะเราเชื่อว่าเรื่องราวที่เกิดขึ้นตลอดการเตรียมตัวแข่งขัน รวมถึงประสบการณ์บนเวทีที่แต่ละคนทุ่มกันแบบสุดตัว ย่อมต้องกลายมาเป็นบทเรียนสำคัญที่ส่งผลถึงวิธีคิดและการทำงานของพวกเขาอย่างแน่นอน
เจนผูกผ้ากันเปื้อนตัวเก่งและยืนประจำตำแหน่งหน้าเครื่องชงเรียบร้อยแล้ว ไปฟังเจ้าตัวแชร์บทเรียนจากเวทีใหญ่ และไถ่ถามถึงเส้นทางต่อไปของการเป็นบาริสต้าของเธอกัน
คุณเคยเล่าว่าตัดสินใจลงแข่งบาริสต้าเพราะชอบกาแฟจริงๆ ไม่ใช่ต้องชอบเพราะเป็นอาชีพ ถ้าย้อนกลับไป สมมติคุณตัดสินใจด้วยเหตุผลอย่างหลัง คุณคิดว่าตัวคุณในวันนี้จะเป็นแบบไหน
คิดว่าวันนี้คงทำกาแฟเหมือนเดิม เป็นบาริสต้าคนหนึ่งที่อยากทำกาแฟให้อร่อย แต่อาจจะไม่รู้วิธีการเชื่อมต่อกับผู้คน ถ้าทำกาแฟอร่อย แล้วลูกค้าถามว่าอันนี้มันอร่อยเพราะอะไร เราคงบอกได้ส่วนหนึ่ง แต่เราไม่มีเรื่องที่จะแบ่งปันเขาเพิ่ม
จริงๆ เราว่าลูกค้าเขารู้เยอะกว่าเราอีก เพราะบาริสต้าทำงานอยู่กับร้านกาแฟ กาแฟที่เราชงก็ตัวเดิมๆ เราไม่ได้รู้จักกาแฟตัวอื่นเพิ่ม แต่ว่าลูกค้าเขามี 7 วัน เขาไป 7 ร้านเลย Journey เขาไปไกลกว่าเรามาก เราเชื่อว่าเขารู้เยอะกว่าเราอยู่แล้ว ซึ่งมันเป็นเรื่องที่ดีมากนะ เพราะว่าสุดท้ายเราก็จะได้คุยกัน สร้างแรงบันดาลใจให้กันและกัน
การเป็นบาริสต้าที่เก่งขึ้น การแข่งขันเป็นคำตอบเดียวหรือเปล่าสำหรับการพัฒนาตัวเอง
เราว่าไม่ใช่ จริงๆ ต่อให้เราได้แชมป์อะไรมาก็ตามในเวิลด์สเตจ เราว่ามันยังมีคนชงกาแฟเก่งกว่าเราอยู่ เพราะความคิดของคน การเรียนรู้ของคนมันไม่หยุด ต่อให้ไม่ได้ รู้จักกาแฟหลายตัว แต่การที่เราพยายามเข้าใจกาแฟหนึ่งตัวที่เราใช้ประจำ เราว่าแค่นั้นเราก็ได้เรียนรู้มากแล้ว ยิ่งเราตั้งคำถามมากเท่าไหร่ เราก็ยิ่งได้เรียนรู้มากเท่านั้น
การแข่งขันเป็นแค่เครื่องมือหนึ่งให้คนทำโพรเซสเหล่านี้ คือตั้งคำถาม หาคำตอบ ลงมือทำ บีบให้เราทำเรื่องพวกนี้ ถ้าทำงานตามปกติ เราอาจจะไม่ได้เป็นบาริสต้ามีวินัยขนาดนั้น วันนี้เริ่มตั้งคำถาม อาทิตย์หน้าหาคำตอบ อีกอาทิตย์หนึ่งค่อยหาผลสรุป อีกเดือนหนึ่งค่อยตั้งคำถามใหม่ กลายเป็นว่าลูปของการเรียนรู้เรื่องทั้งหมดนี้อาจจะยาวถึง 3-4 ปี แต่ว่าการแข่งขันคือต้องรู้เดี๋ยวนี้ จะเอาคำตอบแล้ว (หัวเราะ) ต้องไปหาคำตอบมาให้ได้ มันเป็นเรื่องนั้นมากกว่า
ตอนไปแข่ง World Barista Championship 2023 คุณเล่าเรื่อง Climate Change ให้กรรมการฟัง ทำไมคุณถึงสนใจเรื่องนี้
เราเล่าว่ากาแฟในตอนนี้กับกาแฟเมื่อ 5 ปีที่แล้ว สายพันธุ์เดียวกัน ทำทุกอย่างเหมือนกัน รสชาติมันอร่อยไม่เท่าเดิม ประเด็นนี้ใหญ่มาก เกี่ยวกับทุกอย่างไปหมด พอโลกร้อนขึ้นกาแฟก็ปลูกยากขึ้น คุณภาพมันก็ไม่เหมือนเดิม ซึ่งในอีก 5 ปีข้างหน้า ถ้าเราไม่ช่วยพยุง สุดท้ายมันก็จะไม่เหมือนกาแฟในวันนี้ พูดง่ายๆ คือมันอร่อยน้อยลงเรื่อยๆ เรารู้สึกว่าเราอยากกินกาแฟ Geisha ที่มันอร่อยแบบนี้ไปเรื่อยๆ เราอยากให้คนที่เขาเพิ่งเข้ามาอุตสาหกรรมที่ยังไม่เคยกินได้รู้ว่ามันอร่อยยังไง เลยยกประเด็นนี้ขึ้นมา
จริงๆ เราเอากาแฟไทยไปแข่งด้วย เพราะเรารู้สึกว่ากาแฟไทยก็มีคุณสมบัติพอที่จะแข่ง โจทย์คือเราจะเล่ายังไงให้เข้ากับประเด็น Climate Change ซึ่งพอ Geisha มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมากๆ มีเปรี้ยว มีหอมแบบฟลอรัล เอามาเปรียบเทียบ Cartimor ที่ปลูกเยอะในบ้านเรา รสชาติอาจจะเป็น Everyday Cup ได้ แต่ว่าไม่ได้ว้าว อร่อยมากเหมือน Geisha ที่ปลูกยากกว่า ทีนี้เราจะทำยังไงได้บ้างที่จะทำให้กาแฟตัวนี้มันอร่อยขึ้น คำตอบคือ Coffee Processing ที่ดี พอเอามาเบลนด์กับ Geisha กลายเป็นว่ามันก็ดูน่าสนใจขึ้นไปอีก กลายเป็นรสชาติใหม่ที่ควอลิตี้เท่าเดิม เข้ากับคอนเซปต์ Climate Change คือเราบริโภคกาแฟที่มันทำยากน้อยลง พอกาแฟที่มันทำยากมีดีมานด์น้อยลง คนผลิตก็แฮปปี้ไปด้วย เพราะเขาสามารถเอาเวลาไปพัฒนาคุณภาพกาแฟที่มีดูแลง่ายกว่าอย่าง Cartimor ได้
ซึ่งในการทำงานในทุกๆ วัน คุณอยากเล่าเรื่องนี้ให้กับคนกินกาแฟด้วยไหม
พอมันเป็นเรื่องใหญ่มากๆ เราว่ามันต้องใช้เวลา อย่างตอนนี้เราก็พยายามบอกน้องหน้าร้านให้เข้าใจไปในทางเดียวกัน ปกติเราเคยใช้กาแฟปริมาณเท่านี้ เราลดลงมาเท่านี้ แต่ลูกค้าได้ควอลิตี้เดิมแน่นอน หรือว่าเมื่อก่อน Fika & Co ขายแบบเทคอะเวย์ล้วนเลย ตอนนี้เรามีแก้วกินในร้านให้กับลูกค้า มันก็ช่วยลดขยะไปด้วย
แล้วที่ร้านมีการแยกขยะ แยกขวดนม แยกเศษอาหารไว้ เรามองว่ามันเป็นเรื่องเล็กๆ ที่ถ้าเราทำพร้อมๆ กัน มันอาจจะส่งผลให้เกิดผลกระทบที่ใหญ่ตามมาได้ มันต้องเริ่มจากตัวเราเอง จริงๆ เมสเสจที่เราอยากบอกที่เวิลด์สเตจคือ ‘สิ่งเล็กๆ มันสามารถเปลี่ยนแปลงสิ่งที่ใหญ่ได้’ ก็เริ่มจากกลุ่มเรากลุ่มเล็กๆ เวลาเราไปเจอใคร เราก็พูดคุยได้ เราทำอยู่นะ ถ้าเราไม่เริ่มมันก็อาจจะไม่มีใครเริ่มก็ได้
แสดงว่าส่วนตัวคุณก็เชื่อเรื่องการสร้างการเปลี่ยนแปลงจากการทำสิ่งเล็กๆ
ใช่ ก็เหมือนกับตอนแรกที่เราไม่รู้ว่าเรา Perform ได้ แต่ที่เราทำได้ก็เพราะมันเกิดจากการที่เราฝึกฝนตัวเองในทุกๆ วัน เก็บชั่วโมงเล็กๆ ในทุกๆ วัน จนเราสามารถพัฒนาศักยภาพ เพิ่มขีดจำกัดตัวเองได้
พอการเก็บชั่วโมงเล็กๆ ในทุกๆ วัน มันพาคุณไปถึงรอบ Semi-Final ในเวิลด์สเตจเลย คุณมองตัวเองเปลี่ยนไปไหม
ถ้าในระหว่างก่อนไปกับกลับมานะ เราไม่ได้มองตัวเองเปลี่ยนไปเลยเพราะเรายังอยากเรียนรู้เรื่องกาแฟเหมือนเดิม และอาจจะมากกว่าเดิมด้วย แต่ถ้าย้อนกลับไปวันแรกเลย เรามองตัวเองเปลี่ยนไปแบบสิ้นเชิง
เมื่อก่อนเราแค่อยากทำกาแฟ ไม่ได้อยากเรียนรู้อะไรเพิ่ม ทำกาแฟตามทฤษฏี 25 วินาที เพอร์เฟ็คช็อต ชิมแล้วก็กินได้นะ แต่ไม่รู้ว่ากาแฟตัวนี้นี้จะอร่อยที่สุดที่ตรงไหน เพิ่มปริมาณกาแฟไหม ปรับเบอร์บดไหม ปรับอุณหภูมิไหม หรือกาแฟ 1 กรัม รสชาติต่างกันยังไง พอตัดสินใจแข่ง มันเหมือนเราได้เรียนรู้กับกาแฟมากขึ้น เรียนรู้วิธีทำให้มันออกมาอร่อย ออกมาเต็มศักยภาพของมัน เพื่อส่งให้ลูกค้าแล้วลูกค้าแฮปปี้ จริงๆ สิ่งนี้มันมีผลกระทบกับทั้งวงการเลย พอลูกค้ามาซื้อซ้ำ มีการบอกต่อ ร้านมีรายได้เพิ่ม ร้านก็สั่งกาแฟเพิ่ม คนคั่วก็คั่วกาแฟเพิ่ม ส่งต่อไปเรื่อยๆ จนถึงต้นน้ำ
แล้วสำหรับ Thailand National Barista Championship 2024 คุณลงแข่งด้วยความตั้งใจแบบใด
เราอยากเข้าใจ คือมันก็มีเรื่องที่เราไม่เข้าใจเวิลด์สเตจ รู้สึกว่าเรายังไม่เข้าใจโพรเซสของการแข่งขันหลายๆ โพรเซส เราอยากเข้าใจกาแฟที่เราเลือกใช้มากขึ้น อยากก้าวข้ามความกลัวเรื่องมือสั่นของตัวเองด้วย คือตอนนี้เราก็เริ่มเข้าใจตัวเองมากขึ้นว่าที่มือสั่นทุกครั้งเลยมันเป็นเพราะว่าหนึ่ง เราเจอคนใหม่ทุกวัน สอง การพูดในระหว่างทำกาแฟมันดึงโฟกัสเราไป เราก็ได้เรียนรู้ที่จะจัดการตัวเองมากขึ้น แล้วก็อยากส่งเอเนอจี้ดีๆ ออกไป ไม่ใช่แค่กับกรรมการ แต่ต้องไปให้ถึงคนดูทั้งออฟไลน์และออนไลน์ ให้เขารู้ว่า Coffee Industry ที่เราอยู่มันน่าตื่นเต้นและน่าสนใจ
อะไรที่ทำให้คุณรู้สึกว่าคุ้มค่าจังเลยที่ทุ่มสุดตัวกับการแข่งขันนี้
คุ้มค่าเหรอ (นั่งคิด) เหมือนเรามองกลับไปแล้วเห็นว่าเราทำได้แล้ว เพราะจริงๆ เราเป็นคนที่อยู่ในคอมฟอร์ตโซนพอสมควร ไม่ได้กล้าลองอะไรใหม่ๆ เลย แต่อันนี้มันบีบให้เราต้องทำ แล้วเรามีความเชื่อที่ว่า เราทำอะไรก็ได้ ถ้าเราอยากทำมันให้ดี เราก็เชื่อว่าทุกคนทำได้ ถ้ามีไกด์ที่ถูกต้องและมีทีมมาช่วยซัพพอร์ตเราในทุกๆ อย่าง ถ้ามีแค่เราคนเดียว เราอาจจะทำทั้งหมดนี้ไม่ได้จริงๆ
ในฐานะพี่ของน้องๆ ทีม Fika & Co คุณอยากส่งต่ออะไรให้กับพวกเขาบ้าง
จริงๆ สิ่งที่เราได้เรียนรู้มาทั้งหมด เราได้จากการพรีเซนต์บนเวทีแค่ 5 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือมันเป็นเรื่องที่เราได้เรียนรู้ในช่วงเวลาก่อนหน้านั้น เราอยากสอนน้องๆ ในสิ่งที่เราเรียนรู้มา เหมือนพาเขาไปลงดีเทลในการทำกาแฟมากขึ้น เช่น เขย่าโดสกาแฟ 3 ทีกับ 10 ทีให้ผลลัพธ์ต่างกันยังไง ฯลฯ ถ้าเขาอยากจะทำให้กาแฟแก้วนี้ดีขึ้น เขาจะทำยังไงได้บ้าง เพราะเสน่ห์อย่างหนึ่งของกาแฟคือ ความใส่ใจในรายละเอียดของคนชงมันมีผลต่อรสชาติด้วย ต่อให้ทุกวันนี้เรามีเครื่องมือที่ดีมากแค่ไหน เช่น เครื่องแทมป์อัตโนมัติ ฯลฯ แต่ถ้าเป็นคนทำคนละคน รสชาติมันก็จะออกมาคนละแบบ
ตอนนี้มีเรื่องไหนที่คุณรู้สึกว่าตัวเองกำลังตื่นเต้นอยู่
ตอนนี้เราอยากทำกาแฟดริปให้อร่อย คือตอนแข่งบาริสต้าเราทำเป็น Espresso Base พูดง่ายๆ คืออยู่กับเครื่องชงกาแฟที่เป็นแมชชีน การดริปมันคนละแบบกับบาริสต้าเลย คือปกติก็ดริปได้ แต่เรายังไม่ค่อยเข้าใจเลยอยากไปลงลึกกับมันดู ตอนนี้ก็ซื้อกาแฟเอธิโอเปียมาดริปอย่างเดียว เพราะแต่ละโรงคั่วเขาก็ทำออกมาต่างกัน แล้วก็ลองปรับปัจจัยต่างๆ เป็นสิ่งที่กำลัง Explore อยู่ตอนนี้
ยอมรับเลยว่าคุณเป็นเจ้าแห่งการใส่ใจดีเทลเล็กๆ น้อยๆ
(หัวเราะ) คือเราเชื่อมาตลอดเลยว่า การเป็นบาริสต้าใครๆ ก็เป็นได้ แต่บาริสต้าที่ดีเทลขนาดนั้นน่ะ มันเป็นยากมากเลย คือการทำให้กาแฟทุกแก้วมีรสชาติเหมือนเดิมตลอด มันมีดีเทลที่เราจะต้องเข้าใจอยู่ เราว่ามันยาก แต่ก็สนุกดี
คำถามสุดท้าย จุดสูงสูดของการเป็นบาริสต้าสำหรับคุณคืออะไร
เราว่ามันเลยมานานมากแล้ว แต่จริงๆ มันก็เปลี่ยนไปเรื่อยๆ เพราะตอนแรกมันคือเปิดร้านกาแฟ สุดท้ายแล้ว จุดสูงสุดจริงๆ สำหรับเรามันคือการเรียนรู้ไปเรื่อยๆ เพราะกาแฟมันมีเรื่องใหม่มาตลอด มันไม่ได้อยู่ที่เดิม เครียดแต่สนุก สะใจ (หัวเราะ) คือต่อให้เราไม่ได้ที่หนึ่งมา มันได้เรียนรู้อะไรอยู่แล้ว
